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第一千零一章:神仙鸭子(2/3)

所产,品质就要高一个等级。
    姜是本地的小黄姜,姜味儿会更加浓郁几分,去腥的效果更胜一筹。
    花椒就不用说了,肯定是汉源的花椒,而且是红花椒,香味儿会更浓郁一些,麻味儿更重一点儿。
    接下来便看到李老将整只鸭子给丢了进去,这鸭子是没有剖肚的,而是在尾部直接开了个口子,将内脏取了出来。
    这一步是焯水,三人都看得明白,只不过大家都没想到这焯水的时间竟然会这么长?
    平时焯水的时候都是将食材冷水下锅,等到水开了之后两三分钟就好,但是这个焯水不仅是开水下锅,而且足足花费了十分钟左右。
    三人都在鸭子下锅的那一刻关注了时间的,这倒是让李老点了点头,看来三人都发现了焯水的手法不同,敏锐性还是很高的。
    时间一到,李老立刻就用一个钢钩将鸭子给捞了起来,钢钩将鸭子脖子给钩上,很稳当地将它给吊了起来。
    随后李老将鸭子挂起来让它把水分沥干,开始拿起一个小碗放入了麦芽糖,加水开始搅拌了起来,看来是准备给鸭子上色啊!
    做到这一步的时候,楚云风便知道下一步的制作方法了,那一定是要下锅进行油炸的。
    麦芽糖上色的方法其实在粤菜中运用得也是很多,给鸭子和猪皮上色之后,油炸一下颜色马上就出来,看起来非常的红润。
    果然,当李老给鸭子全身均匀地抹上了麦芽糖之后,锅中就已经放了不少油进去了。
    但是让人意外的是,李老等到油温起来之后,他并没有直接将鸭子丢进锅里炸制,还是用钢钩将鸭子挂起来,用勺子舀油来进行淋制。
    一勺一勺地热油给鸭子不断地“洗澡”,从脖子上一直淋到脚上,几乎每一勺的热油都是在给鸭子全身淋了个通透。
    渐渐的,鸭子的外皮开始变得红彤彤的,那油光的色泽看起来煞是可爱,让人很想上去咬上一口。
    郭逵跟胡月两人一直在关注这鸭子外皮颜色的变化,而楚云风则是关注着油温的掌控,发现李老一直在控制油温,这温度不是太高。
    看来油温高了的话,说不定会让鸭皮收缩得太过厉害,而且还会煎得太干,最后干得发苦,而里面的肉质也太过于发柴。
    当整只鸭子通身变得通红了之后,李老便将它放在了一边,开始处理起了猪肚和猪舌。
    这两个配料处理起来很简单,就是清洗干净之后焯水,葱姜花椒一起去除腥味,完全焯透了之后才开始处理其它的配菜。
    冬笋、香菇和火腿。
    冬笋和香菇同样是微微焯水,而火腿平时都是直接用的,没想到李老同样丢进去焯水了一遍。
    随后便看到他开始把这些东西全部放到菜板上处理了起来。
    五样食材处理起来的手法还有些不同,猪肚和香菇都是用斜刀来切,而其余的冬笋、猪舌和火腿都是直刀。
    直刀切出来的就是一片整的,而斜刀切出来就是斜片,看起来区别还是很大的。
    楚云风倒是明白了这几种配料的作用,应该是用来提味儿的,特别是火腿和香菇,提味儿的效果特别的好。
    接下来重点来了,李老去了一块纱布,开始把这几种食材一层层码了起来。
    一片猪舌、一片猪肚、一片香菇、一片火腿、一片冬笋,就这样依次摆放了起来,摆放了一排之后,又在这一排的左右两边码了两排。
    而这两排是在第一排的上面左右对称,看起来就像是长了两个翅膀一样。
    李老这个时候开口说道:“这在行话里面叫做三滴水。”
    三滴水?
    这个称呼倒是挺别致的,三人牢牢地记在了心中。
    随后李老才将鸭子放在了这三排食材上面,而且是肚子向下,靠近着这些食材。
    最后再将纱布合拢,把这些食材包裹在其中,楚云风马上便明白了,这肯定是要放在一起蒸制才对。
    因为纱布透气,而且也能够将所有食材的味道给激发出来,这样就能够让所有的味道融合在一起,这做法简直是太妙了。
    包裹得紧紧的纱布放进了一个大碗之中,李老开始调制起了料汁儿。
    锅中放了一点儿高汤,随后下入一点儿盐、胡椒和料酒,点火之后再用另外一口小锅,用冰糖炒出了一点儿糖色。
    像李老这些最传统的厨师,使用的糖色全部都是自己用糖炒出来的,而现代的一些厨师,全部都是用老抽来代替了。
    糖色下入高汤后,等到水一烧开,李老便将料汁儿全部淋在了纱布包好的鸭子上面,淋了个通透,这次是真洗澡了。
    大碗的碗底有高汤,更是能够让纱布下面的食材入味儿,不过这还没完呢,李老又很硬核地在纱布的最上面放上了一块老姜,再丢上去了一根大葱。
    老姜没有去皮,而且也没有切片,就是洗
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